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Esta asignatura busca desarrollar en el estudiante la capacidad de describir detalladamente las características moleculares de los nutrientes y algunos otros compuestos presentes en los alimentos, la forma en la que estos suelen distribuirse en las matrices alimentarias, y su participación en los principales tipos de modificaciones químicas y físicas que pueden ocurrir en los alimentos como producto de su manipulación, procesamiento y almacenamiento, incluyendo reacciones de deterioro y pérdida de nutrientes.

De esta manera, la asignatura brinda los elementos básicos para la comprensión de los alimentos a la vez como fuente de compuestos químicos esenciales para la nutrición y como biomateriales complejos, sujetos continuamente a variaciones, tanto espontáneas como deliberadas, en su estructura y composición.